过于这一年，中国人的餐桌上，预制菜绝对是一道无法回避的争议话题。

从写字楼的外卖餐盒到家庭厨房的保鲜冰箱，从连锁餐厅的后厨备餐区到电商平台的热销榜单，预制菜这种集高效、便捷于一身的食品形态，仅2025年上半年，其市场规模就已突破4000亿元。

然而，与产业极速发展相伴的，是一场全民大讨论——罗永浩与西贝餐饮的“预制菜明示”之争，以及由此衍生的“预制菜是不是劣质菜”“预制菜冒充现炒是否侵犯知情权”的诸多讨论。其背后，是预制菜长期缺乏明确边界、统一标准和信息透明的行业乱象。

对此，2025年9月，国务院食安办已组织多部门认真研究社会广泛关注的预制菜的相关问题，并加快预制菜的国家标准制定，以及大力推广预制菜的明示，保障消费者的知情权与选择权。这预示着预制菜已迎来从“野蛮生长”到“合规规范”的关键转折。

在监管引导与市场选择的双重作用下，积极的改变正在发生：2025年1月，广东发布全国首个预制菜包装标识地方标准《粤菜预制菜包装标识通用要求》中就要求预制菜产品名称需明确标注。而在江苏无锡、湖北襄阳、四川巴中等地，当地的监管部门已都陆续出台相关规定，要求餐饮企业要标注预制菜，保障消费者的知情权。

一边是技术进步带来的高效便捷，一边是消费者对安全、透明与口感的多重诉求，预制菜这一新兴产业在2025年被推入规范发展的十字路口，也让食品安全和消费者权益的关注达到了前所未有的高度。对此，《凤凰周刊》专访了对预制菜领域长期关注的全国政协委员、中国农业科学院蔬菜花卉研究所研究员李宝聚，澄清与解答预制菜的相关疑问，以及探讨预制菜的未来在何方。

怕的不是预制菜，而是被隐瞒

《凤凰周刊》：预制菜争议很大源于概念界定不清。从食品科学角度，中央厨房的“预制半成品”与标准预制菜的区别是什么？为何官方定义与消费者朴素认知间，会形成如此大的张力？

李宝聚：从食品科学角度看，中央厨房的”预制半成品”与标准预制菜是有明显区别。“预制半成品”是中央厨房为自己连锁的餐饮门店等提供的半成品，通常只是经过初步加工，如蔬菜洗净切好、肉类腌制等，后续还是需经过进一步烹饪等步骤才能成为最终消费者食用的菜品。而标准预制菜是经过标准化食品生产流程，包括食材选购、清洗、加工、包装、储存运输等严格的程序，消费者购买后只需加热等简单操作即可食用的完整菜品。

官方定义与消费者朴素认确实知存在比较大的张力，是因为消费者更多是从日常饮食习惯和直观感受出发，更关注制作过程是否在门店进行，认为只要不是在门店内现炒现做的，经过预先加工处理的菜品都属于预制菜。而官方定义侧重于生产环节的规范性和标准化程度。

帮助公众厘清概念的关键特征包括，一是加工深度，预制半成品加工相对简单，标准预制菜加工更精细且完整；食用便捷性，预制半成品需进一步加工，标准预制菜更便捷，一般加热即可食用；包装标识，标准预制菜包装上有详细生产标准、食用说明等，预制半成品可能更侧重于运输和存储标识。

《凤凰周刊》：“消费者怕的不是预制菜，而是被隐瞒和不安全”，您如何看待这一感受，这是否与既往频繁出现的食品安全问题有关？在您看来，当前消费者对预制菜的认知存在哪些误区？

李宝聚：消费者对预制菜的担忧源于过去食品安全问题的阴影，导致对预制菜不信任。这种感受并非完全无理，但对预制菜的担忧存在误区。

首先，消费者误以为预制菜一定不健康，其实预制菜通过严格加工和保鲜技术，能保留营养且是安全可靠的。其次，消费者认为预制菜质量比现做的菜低，实际上预制菜多采用集中采购的新鲜食材，标准化生产保证品质。再次，消费者担心预制菜添加剂过多，这确实是事实，但正规预制菜企业严格遵守法规是按照标准添加不会过量，不允许添加防腐剂等。

这些误区的形成，一是过去食品安全事件频发，让消费者对食品行业缺乏信心；二是预制菜市场发展快，部分企业以次充好，损害了消费者利益；三是消费者对预制菜生产工艺和标准了解不足，信息不对称导致误解。要消除这些误区，需要加强市场监管，规范企业行为，同时加大科普宣传，让消费者正确认识预制菜。

《凤凰周刊》：预制菜不允许添加防腐剂，却能够实现长久保存，也是消费者普遍质疑和担心的一个方面。其保鲜原理是什么？

李宝聚：预制菜不添加防腐剂，其保鲜主要依靠技术。一是无菌加工技术，通过热或非热杀菌手段杀灭微生物，再在无菌环境下密封包装，减少氧气，抑制脂肪氧化，使食品在常温下可保存半年至两年。二是低温冷冻技术，将预制菜冷冻在零下18摄氏度以下，微生物难以繁殖，化学反应也减缓，可保存1至2年。三是真空包装技术，去除包装内气体，抑制微生物繁殖和减少水分挥发。四是气调保鲜技术，在包装中充入惰性气体，抑制微生物生长。这些保鲜技术从源头上阻断了微生物滋生和化学反应，无需依赖防腐剂即可实现安全保鲜。

《凤凰周刊》：您曾提到预制菜并不存在网传的“营养流失”问题，甚至有时还要优于个人在家中做饭的营养性，为何这样说？

李宝聚：预制菜的营养流失问题并不存在，反而在某些方面优于家庭厨房。企业采用先进加工技术，如低温冷冻、真空包装等，能有效保留营养成分。这有助于打消消费者对预制菜营养性的偏见，增强其接受度。

保护舌尖上的知情权

《凤凰周刊》：您曾呼吁餐厅主动标注预制菜，保障消费者的知情权，您是如何考虑的？执行层面，您认为餐厅方面可能存在哪些顾虑和挑战？

李宝聚：呼吁餐厅主动标注预制菜，是基于保障消费者知情权和推动行业健康发展的重要考量。消费者有权利知道所食用菜品的制作方式，这有助于他们做出更符合自身需求的选择。主动标注预制菜，不仅能增强消费者的信任，还能提升餐厅的透明度和公信力，促进整个行业的健康发展。

然而，从餐厅的角度来看，可能会有一些顾虑。一方面，他们担心标注预制菜会影响菜品的吸引力，消费者可能对预制菜存在偏见，认为其品质不如现做的菜品好吃。另一方面，部分餐厅可能还担心标注后会面临更多的监管压力。

在未来一段时间内，餐厅是否主动标注预制菜，将取决于多方面因素。随着消费者对预制菜认知的提升和市场监管的加强，一些有远见的餐厅可能会率先行动，以树立良好的品牌形象。但也有餐厅可能会因为上述顾虑而暂时观望。不过，从长远来看，随着行业标准的完善和消费者意识的提高，主动标注预制菜将成为行业发展的必然趋势。

《凤凰周刊》：国家相关部门已经开始加快推进预制菜国家标准制定，您认为未来出台的《预制菜食品安全国家标准》将有哪些重点内容？

李宝聚：一是明确预制菜的定义与分类，区分不同加工程度产品；二是规范原材料采购、加工、储存、运输等环节，确保食品安全；三是统一包装标识要求，标注生产日期、保质期、加工方式、储存条件、运输条件等信息；四是严格规范添加剂使用标准，保障消费者健康。通过这些规定，可解决标准不统一问题，规范市场，保障消费者权益。

《凤凰周刊》：也有部分地方开始要求餐厅明示预制菜，您认为这种“强制标注”是否应在全国推广？除生产企业和生产日期外，还应主动披露哪些信息才能充分保障消费者的知情权？

李宝聚：“强制标注”预制菜应在全国推广，这是保障消费者知情权的重要举措。除生产企业和生产日期外，标注内容还应包括以下几点：一是原料溯源，即明确主要食材来源，让消费者了解食材质量；二是菜品加工中主要添加剂种类与含量；三是营养成分，即标注热量、蛋白质、脂肪等关键营养信息，帮助消费者做出健康选择。此外，如果餐厅里某个菜品里的部分原料是预制菜，同样也需要标注，如西红柿牛腩，如果牛腩是预制菜，即便西红柿是在餐厅现炖的，这个牛腩需要标注。

预制菜不应进校园

《凤凰周刊》：您曾提到，预制菜是现代食品产业发展进步的产物，为什么这么说？

李宝聚：预制菜是现代食品产业发展进步的产物，主要体现在技术进步和产业融合两个方面。

保鲜技术方面，冷链物流技术是预制菜发展的关键，能确保从生产到销售的低温环境，有效抑制微生物生长，延长保质期。例如，速冻水饺、冷冻牛排等在-18℃环境下可长期保存。真空包装技术减少包装内氧气，延缓食品氧化，减少好氧性微生物生存空间，能够保持肉类等食材风味和品质。

加工技术方面，现代加工技术使预制菜生产高效标准化。切割技术可将食材切成统一形状大小，保证菜品外观一致性；自动化设备能精确控制调味料添加量，确保口味稳定。高压灭菌技术用于罐头类预制菜，可在高温高压下杀死微生物，包括耐热的芽孢菌，延长保质期且保留营养成分。

包装技术方面，新型塑料包装材料有良好阻隔性，可防止外界因素影响预制菜品质。多层复合塑料包装兼具热封性、气体阻隔性和印刷性能，方便标识信息。智能包装技术逐步应用，如温度指示标签可判断储存条件是否合适，微波炉适用包装方便消费者加热。

产业融合方面，预制菜产业发展促进农业标准化种植养殖。食品企业与农户合作，指定种植基地和养殖场，要求按标准生产，实现从田间到车间的质量控制。这种融合提高即能够提升农业附加值，又能够保障源头菜品的安全。

同时，现代物流发展为预制菜销售提供广阔空间。冷链物流网络完善，可将预制菜运输到各地。电商兴起为预制菜搭建便捷销售平台，消费者可轻松选购，冷链配送保证品质。产业融合模式拓展预制菜市场范围，如生鲜电商平台推出预制菜系列餐，冷链物流快速送达消费者手中。

《凤凰周刊》：“预制菜进校园” 曾在过去引发的争议尤为激烈，相关部门也十分谨慎。从食品科学角度来看，您如何看待这一问题？

李宝聚：个人认为，预制菜确实不应该进校园，普通人也不建议连续长期食用。尽管预制菜在营养方面、安全方面，确实可以做到没有问题，但预制菜“百菜一味”的问题，确实很难改变。长期食用预制菜，容易使青少年产生“厌食”的风险。

此外，预制菜里，为了口味更好，糖类、脂类、盐类过量使用，也应该值得重视。还有，预制菜加工的过程里，会添加增稠剂、乳化剂、着色剂、酸度调节剂、甜味剂、抗氧化剂、增味剂等添加剂，每种添加剂的量，可能是符合标准的，但多种添加剂符合风险的问题，还是应该值得注意的。

《凤凰周刊》：消费者对预制菜口感的不满，是否属于技术无法解决的“天然缺陷”？工业化生产如何平衡“标准化”与“锅气感”？

李宝聚：就目前我的认知，消费者对预制菜口感的不满，确实属于目前技术无法解决的“天然缺陷”，预制菜是标准化的产品，即几十万份菜品，都一个口味，甚至不同的菜品，也有类似的口味。长期多次食用，确实存在厌食的风险。

构建预制菜“多元共治”体系

《凤凰周刊》：目前预制菜在监管中还存在哪些难点？如何构建“政府监管、企业自律、社会监督” 的多元共治体系？国外在预制菜的监管经验中有哪些可供国内借鉴之处？

李宝聚：预制菜监管难点，一是标准缺失，目前预制菜尚无统一的食品安全国家标准，各地标准不一，导致产品质量参差不齐，消费者难以辨别。二是产业链复杂，预制菜从原材料采购、加工制作到运输储存，监管难度大，且冷链运输等环节要求高，一旦出现问题，食品安全风险增加。

构建预制菜“多元共治”体系，政府需加快制定统一预制菜国家标准，明确生产、运输、储存等环节的要求，强化企业许可管理与执法监督；企业落实主体责任，完善质量体系，采用新技术保障安全；社会鼓励行业协会自律，媒体监督曝光，消费者增强意识、积极监督，如通过投诉举报等方式维护自身权益。

值得一提的是，规范的预制菜生产企业的车间卫生标准要优于家庭厨房的卫生控制水平，但要避免“合规生产”与“市场流通”环节的安全脱节，需加强全程监管。企业应建立严格的冷链运输和低温仓储体系，监管部门要加大抽检力度，确保产品从车间到餐桌全程安全可控。

国外预制菜监管经验是，美国建立全面食品安全标准体系，涵盖各环节，以预防为主，通过风险评估和溯源管理保障安全，利用高新技术推动全产业链可追溯。日本则注重全过程控制，严格标签标识要求，通过行业协会加强自律，提升产品质量。

《凤凰周刊》：从行业生命周期来看，我国预制菜目前处于哪个阶段？未来几年，行业可能会出现哪些分化趋势？

李宝聚：我国预制菜处于导入期向成长期过渡阶段。

未来分化趋势，一是企业分化，头部企业加速扩张，拓展针对餐饮企业市场和海外市场，中小企业面临洗牌，市场集中度提高。二是产品分化，高端化与专业化产品需求增长，企业加大技术研发。三是渠道分化，对餐饮企业市场稳定增长，中央厨房模式普及，企业针对消费者市场潜力释放，线上渠道重要性凸显。四是技术分化，保鲜与加工技术创新，如真空冻干、氮气锁鲜；规模化绿色生产普及，提升效率和质量稳定性。

《凤凰周刊》：站在食品科学研究者的角度，您认为推动预制菜产业健康发展，最需要解决的核心问题是什么？

李宝聚：最需要解决的核心问题是食品安全问题、口味问题，以及如何正确认识预制菜等。

我最关心的问题，首先是预制菜的食品安全问题。比如如何做到预制菜加工过程不使用或少使用食品添加剂，以及对必需使用的食品添加剂；如何保证严格遵守国家相关标准，确保添加剂的种类和用量符合规定，避免过量使用；以及从国家层面，评估允许使用的食品添加剂复合风险。我还关心为了提高预制菜的口味，盐类、糖类、脂肪类成分过量添加的问题，尽量降低预制菜中的高盐、高糖、高脂肪成分，减少添加剂的使用，避免对消费者健康产生不良影响。

培养消费者健康饮食习惯，教育消费者树立健康的饮食观念也非常重要。家庭自做菜品仍应是消费者最主要的饮食方式，预制菜是一些特定场合的补充，它适合街边快餐店，以及火车站、机场等没有规模性厨房的场所，鼓励餐饮企业发展现炒制的菜品，让大家享受多样化餐饮带来的快乐，但不应该是餐饮的主流。消费者在选择预制菜的同时，也应合理搭配其他新鲜食材，确保饮食的多样性和均衡性。