几千年来，人类一直在加工食物，使其更美味、更易消化、更易保存、更方便。为了保存食物，人们发明了腌制、发酵和烟熏等方法，磨出面粉用来烤面包，并通过烹饪，把不好或有毒的原料变成美味、安全和有营养的餐食

巴西圣保罗大学的卡洛斯·蒙泰罗及其同事采用了一套新的食品分类方法，名为NOVA（即葡萄牙语“新”的意思）。这套系统将食品分为四组：未经加工和最低限度加工的食品；加工过的烹饪原料，如脂肪、糖和盐；把第二组原料加入第一组食品，并且/或者采用保鲜方法而制成的加工食品；最后是超加工食品。

蒙泰罗把最后一种定义为通过把天然食物分解成糖、脂肪和纤维等成分，然后将这些物质进行化学转化和工业组装，制成产品的食品，并且通常会使用添加剂。他说：“这看起来是导致慢性病的原因。”越来越多的科学证据表明他是对的。

这一类别的食品包括早餐谷物、速食汤、半成品披萨和意面、饼干、鱼柳、冰淇淋、蛋糕、碳酸饮料等。基本上，我的橱柜里有很多这类食品。蒙泰罗说，有简单方法来判断一种食品是否经过超加工：它含有至少一种很少用于家庭烹饪的食品物质——比如高果糖玉米糖浆或水解蛋白，或者香精、色素等添加剂。

2019年，美国国家卫生研究院的凯文·霍尔及其同事开展了一项随机对照试验以阐明超加工食品与肥胖之间的联系。他说，结论显而易见：超加工食品“导致人们摄入过量卡路里”。他们发现，当人们形成超加工食品饮食习惯后，他们通常会吃得更多，摄入更多脂肪和碳水化合物。

这项研究至今仍是唯一已发表的关于超加工食品的随机对照试验。自此，已有数十项其他研究发现，超加工食品高摄入量与健康状况不佳——不仅是肥胖，还有心血管疾病、哮喘、癌症、抑郁症、肠道炎症疾病、脂肪肝、肾病、2型糖尿病——有关联。

去年，法国巴黎大学的贝尔纳·苏鲁尔带领的一个研究小组提出了一些可能导致摄入大量超加工食品式饮食不健康的机制。一是极端加工会使食物更软，更容易被食用、消化和吸收，因此助长了暴饮暴食。的确，霍尔在随机对照试验中发现，当人们食用超加工食品时，他们吃得更快。

苏鲁尔提出的另一个机制是，超加工食品可能被包装渗出或在加工和加热过程中产生的毒素污染，如丙烯醛、丙烯酰胺。荷兰瓦赫宁根大学的埃迪特·费斯肯斯说，这些是目前饮食流行病学的一个主要焦点。

超加工食品也可能破坏微生物群。人体肠道中含有大量微生物，它们在消化、代谢和免疫方面发挥着至关重要的作用。对老鼠和人类的研究表明，超加工食品中存在的化合物可以以促进炎症的方式改变微生物群。