像一杯加牛奶的咖啡这么简单的东西就能在人身上起到消炎作用吗？哥本哈根大学的一项新研究显示，答案是肯定的。蛋白质和抗氧化物质的结合能使免疫细胞中的抗炎特性增加一倍。

人体、植物、水果和蔬菜中都存在被称为多酚的抗氧化物质。这些抗氧化物质也被食品行业用来减缓氧化和食品质量下降，从而避免异味和腐坏。多酚也有益人体健康，它有助于减轻身体中引起发炎的氧化压力。但人们对多酚仍然不甚了解。只有较少的研究探讨了多酚与其他分子发生反应时会发生什么，比如我们摄入食物中所含的蛋白质。

在一项新研究中，哥本哈根大学食品科学系的研究人员与兽医和动物科学系的研究人员合作研究了多酚与构成蛋白质的氨基酸结合时会如何表现。研究结果前景光明。

研究带头人、食品科学系教授玛丽安娜·尼森·伦德说：“在研究中，我们发现，当多酚与氨基酸发生反应时，它对免疫细胞中炎症的抑制作用会得到增强。因此，可以想象，这种混合物也能对人体炎症产生有益的影响。我们现在会展开进一步的研究，最初会在动物身上进行。随后，我们希望获得能让我们得以开展对人类产生影响的研究的研究经费。”这项研究刚刚发表在美国《农业化学与食品化学杂志》双月刊上。

为研究多酚与蛋白质结合的消炎作用，研究人员通过人为方式令免疫细胞发炎。有些细胞接受了与氨基酸发生过反应的不同剂量的多酚，有些细胞只接受了相同剂量的多酚。控制组未接受任何东西。研究人员发现，经过多酚和氨基酸结合处理的免疫细胞在对抗炎症方面的有效性是只添加多酚的细胞的两倍。

研究报告的高级作者、兽医和动物科学系副教授安德鲁·威廉姆斯说：“现在观察到细胞实验中的消炎作用，这很有意思。显然，这只会让我们更有兴趣更详细地了解这些健康影响。因此，下一步将是研究对动物的影响。”

此前的研究表明，多酚会与肉制品、牛奶和啤酒中的蛋白质相结合。在另一项新研究中，他们测试了这些分子是否也会在一杯加牛奶的咖啡中互相结合。事实上，咖啡豆富含多酚，而牛奶富含蛋白质。伦德说：“我们的研究结果表明，一些加奶咖啡中也发生了多酚和蛋白质之间的反应。事实上，这种反应发生得非常快，在我们迄今研究的任何一种食物中都难以避免。”

因此，研究人员不难想象，当其他含有蛋白质的食物同水果或蔬菜结合时，也会出现这样的反应和潜在的有益消炎作用。伦德说：“我可以想象，类似的事情会发生在一盘搭配蔬菜的肉菜或一份水果奶昔中，如果你确保其中添加了牛奶或酸奶等蛋白质的话。”